斋月美食|手把手教清真蛋挞做法

文章作者：杜然

今年斋月（5月27日左右，以见月为准）即将来临，在空腹封斋一天，先进食甜点对人的身体有利，切忌暴饮暴食。蛋挞可以作为开斋食物之一。

做清真蛋挞原料见下图：

挞皮：低筋面粉250克，黄油40克，水125克，细砂糖5克，盐1.5克，裹入黄油180克。

挞水：动物淡奶油：200克，牛奶140克，细砂糖20克，蛋黄4个，炼乳（适量），吉士粉两勺。

（糖少放，吃多太长胖，所以只用了20克。如果不放炼乳，糖的用量可适当增加，不宜超过40克。吉士粉是增香定型用的，如果没有，可以不放。）

（本来把原料都放一起了，总觉得少点什么，又想不起来，照完相了才想起来落下吉士粉了。）

清真蛋挞的步骤：

1. 把面粉、盐、糖混合在一起。再加入40克黄油，把面粉和油使劲得搓，让黄油化掉，全被面粉吸收，让尽可能多的面粉沾上黄油。可以把面粉倒回盛黄油的碗，搓一搓，吸收一下粘在碗上的黄油，节约嘛！（这是先油法。在水和面粉接触之前，让油和面尽可能的接触，这样做有个好处，可以让油更多的包裹住小麦的聚合蛋白，油可以阻碍面筋的形成，做出的挞皮就会越酥。）

2. 在油和面粉充分接触后，加入水。先加入一半，再加入四分之一，最后酌情加入。面团不宜来回来去的揉。过分揉面会让面团形成更多的面筋，口感就不酥了。面团形成后，饧上20分钟。刚刚揉完面团，面团会非常的紧张抱团。饧一会儿，更容易擀，更容易延展。

3. 裁一张保鲜膜，长度照图估算。并摆入180克裹入黄油。

4. 将黄油整成方形、整平，把中间的缝隙挤掉。这一步我一般用裱花刀辅助。

5.将面团擀成一个大方型，大小可以用带着保鲜膜的裹入油量出来。

6. 撤掉黄油的保鲜膜，然后四周包起来，把黄油包在面皮里面。包好后，用走锤或者擀面杖在上面砸几下，调一调面团的劲儿。

7. 将裹入黄油的面团擀成一个长方形。推荐用走锤，走锤真的是开苏利器，特别重型走锤，握住了推几下就八九不离十了。如果没有走锤，用尽量大的擀面杖，如果擀面杖太小，擀面杖两头的边缘容易把酥皮ge出坑来。擀开后，用小擀面杖和裱花刀整一整边，尽量是长方形。擀酥皮每一步都需要用到手粉，手粉一定要用高筋粉，这一点跟面团用的低筋粉是有区别的。高筋粉才防沾。手上、擀面杖、面团两面，都要打上手粉，这样才好操作。

8. 然后如下图，叠成四折。然后再重复第7步和第8步两次，也就是说，第7步要做三次，第8步要做三次。一共要做三次叠四折。（下图少拍了几张）

9. 最后在擀成一个大片，然后卷起来，放入冰箱，继续饧面。面团刚刚擀完后，仍处于“紧张较劲”状态，收缩性强，不宜延展。饧一下面可以让面团“松弛”下来，更好操作。（这部图落下了。）

10. 做挞水。先把牛奶倒入奶锅，然后加入吉士粉。这样更容易吧吉士粉化开。

11. 然后加入糖、奶油、炼乳，小火加热。加热到糖化开就好，不必开锅。糖化开后，让挞水冷却到常温，再加入蛋黄，加入后搅拌，让蛋黄和挞水溶为一体。最后过萝，滤到操作中出现的渣渣。（这步图也落下了。）

12. 然后拿出挞皮，卷成卷，切成下图这样大的面剂子，面剂子的一侧沾上手粉。（这步只拍到了这些。）

13. 在挞模中按挞皮，有手粉的一侧朝上，没有手粉的一侧朝着挞皮，挞皮要比挞模高一些。

14. 按好后，静置20分钟。还是让挞皮放松。如果挞皮没有放松，进入烤箱后，挞皮会收缩。

15. 讲挞水导入7分满，如果喜欢，可以加入一块水果（黄桃什么的）。上烤箱，最大上下火，大概17~18分钟。

阿杜暖心提示：

1. 酥皮的面粉中，一定要加入5克白糖，白糖可以增加面团的延展性。

2. 尽量用动物黄油。植物黄油尽管便宜、好操作，但是味道差一些，而且非常不健康，还更容易长胖。

3. 温度越高，黄油越软。冷冻的黄油拿刀也劈不开。超过35摄氏度后，黄油就会慢慢融化成液体。如果黄油硬了，就会戳破面皮，操作失败。如果黄油软了，就会从面团里滋出来，操作也失败。操作酥皮一个是手上功夫，一个是认真细致，切不可心急。感觉黄油硬了，就等一等，感觉黄油软了，就放冰箱冷冻个10~15分钟，等到面团和黄油的软硬程度差不多的时候在操作。另外一个就是技术要熟练，手快的话就能少这样来回折腾。

4. 手粉一定要用高筋面粉。

5. 对于面团和黄油的第一步裹入操作。有一部分高手采用的方法是，把面团擀成长方形，然后把一个对边按死，另一个对边在封口。我习惯于这种“伊朗包子式”的封口，四周的往中间折，然后对角线一封。我发现，在第一次擀开面团的时候，如果漏油，基本上是接缝处往出漏，如果把接缝都对着操作者，一旦漏油，马上就可以发现，做出相应的操作。

6. 吉士粉要先和牛奶混合，这样才容易化开。如果奶油先和牛奶混合了，在加入吉士粉，就会出现小疙瘩的情况，非常不用一化开。

7. 挞模按好后，一定要静置20分钟，再导入挞水。如果不这样，挞皮收缩的厉害。

8. 对于蛋挞的烘焙温度，上网说法不一。我开始也照着做，后来试了一次最大火，大火对酥皮的膨胀非常有好处，所以我也就习惯了用最大火。

9. 奶油黄油都是上火的东西，吃完后要多喝水。如果把斋，建议少吃。

10. 很多图片没有拍下来，又操作又照相，满手都是面粉和油，我自己忙不过来。如果以后有配方改进或者又新的心得，再弄个2.0版吧。

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